第233章 高级清汤
慕晴将楚云风送到一品门口，再叮嘱了一下：“欧洲那边这段时间早晚天气还有点凉，记得带上外套。” “好的，你快回去吧，还要帮可心收拾东西呢。” 楚云风也同样叮嘱了一下，被人关心的感觉甜甜的，让小宇宙都快要爆发了。 慕晴点点头，驱车回去了。 楚云风进店等候食材的到来。 在这期间，有些事情需要自己确认一下。 “系统，你终于结束休眠了！为什么这次制作的食材需要5倍的合成量？” 楚云风第一时间听系统说需要5倍的合成，当时就吓了一跳。 这5倍并不是简单的5份合成为一份。 而是在店内合成过后的基础上再翻上5倍，这就有些吓人了。 平常店里的合成比例一般为1:2，如果再算上5倍的话那几乎就是1:10的比例了。 这简直刷新了楚云风对于合成的世界观和价值观......！ 之前以为可心的3倍合成就已经是极限了，谁曾想还有5倍的存在。 这做出来的东西该会有多好吃，想想楚云风就觉得口水直流。 而且再想想这价格。完完全全就是个天价，如果自己天天这么吃，绝对会很快破产的。 “5倍合成的食材才会让宿主完成任务。” 系统的回答简短而又有内涵。 好吧，楚云风估计系统这么说肯定是有道理的，到时候就知道了。 “系统，为什么你休眠的时候店里还能正常运转，而空间里却无法学些二星以上的菜品？” 这个问题困扰了楚云风一段时间了，心里非常好奇。 “宿主已经升到中级厨师，店内客人带来的经验值用于正常维护消耗。 三星及以上的菜式必须得到系统考核之后才能完成学习。” 楚云风感觉系统休眠之后说话风格好像有些变化，似乎是变温柔了许多。 怪不得现在客人吃完饭后自己无法得到经验值，只能通过完成任务来获取。 “楚老板，你的货到了。”门外传来送货小哥的声音。 “谢谢啦，辛苦你们了！” 当海量的食材放进橱柜之后，楚云风再次打开之后，看到果然是少了很多很多。 心里感到有些肉疼，大致估算了一下，光是一锅高汤的成本就要上万。 没错，绝对是上万了，只多不少，这还只是成本价，也看出了川菜真正的高汤到底有多牛。 这也是为什么高级川菜很少见，那是因为它的制作工序很复杂，这价格嘛自然是很贵的。 当然，这是5倍合成之后的价格。 接下来，就让自己见识见识，好好学习学习这道国宴名菜吧。 鸡豆花和开水白菜所需要的汤汁都是从高汤中提取的。 提取之后的汤汁叫做高级清汤，也叫特质清汤。 之所以叫做清汤，那是因为它看起来就像是白开水一样清澈，不知道的人还以为是一碗清水。 实际上入口就能感受到汤汁的鲜美。 跟店内平常熬制的高汤有所不同，所需要的食材要更多一些，时间上也要稍微长一点点。 所需要用到的食材：阳光鸡一只、放养土鸭一只，宣威火腿棒骨和蹄子各一块、黑猪排骨一根、大葱两根、生姜一大块。 系统告诉楚云风，传统的做法里面不加蹄子的。 之所以加这个，是为了提高汤的鲜度，让汤汁更加勾引人的食欲。 而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法，川菜中很少使用。 楚云风先将这几种食材下入锅中，然后加入料酒。 在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”，也就是血沫给打掉。 这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成色。 这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。 在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。 川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉，而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。 无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。 “蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。 捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。 “错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。” 楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。 “剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。 随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。 两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。 瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。 这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。 7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。 现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。 下一步便要开始提取清汤了。 将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。 在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分。 高汤煮沸的时候先下入红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。 这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。 等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。 下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。 同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。 然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。 川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续1-2小时的时间。 2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。 用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。 用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。 但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。 到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。 整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。